僕の出汁の取り方 かつおぶし・その他編

僕は、料理によって昆布出汁と煮干し出汁を使い分けます。しかし、一番多いのは、昆布出汁と取って、それを使って煮干し出汁を取って、さらにそれを使ってかつおぶし出汁をとることです。

これを読むと「うえっ、ホンマかいな。趣味悪いメガネやな。」と思う人が多いのではないかと思います。魚と魚を合わせるのは味がぶつかるのでご法度だという場合が多い。特に煮干しの場合は癖が強い。煮干しとかつおぶしと合わせるなんてありえない。

確かに煮干し臭い出汁でかつおだしを取ると悲惨なことになると思います。でも、水出し煮干し出汁の場合は別段味がぶつかるように思わないのですよね。旨みは煮干し、香りはかつおぶしで上手く役割分担ができているように感じるというか。

まあ、僕が明らかにバカ舌なので、普通は不味いと思う味も受け入れてしまっている可能性は否定できません。しかし、そもそも自分のために料理を作っているのだから、自分の好みに合っていればそれで良いのです。

ただ、自分の好みだけを基準にしている以上、万人向けとは言い難い点があることを否定はできません。もし、僕の出汁の取り方を参考にされる人がいらっしゃるなら、そのあたりのことは頭に置いて、自分の舌で味わってから採否を決定してください。


では、かつおぶしの選び方からいきましょう。

近所のスーパーではパックのかつおぶししかないので僕はamazonで買っています。適当によく売れているものの中から選んでいるので、かつおぶしの良し悪しとかはあまり良く分からないのですよね。

かつおぶしにも色々種類はありますが、本枯節の背節を選んでいます。僕は旨みは煮干し、香りは鰹節というふうに役割分担をさせるので、香りが良いと言われるものを選択するわけです。まあ「腹の方を使ったかつおぶしは僕の出汁には絶対に使わない！」とは言いません。そんなにいうほどの違いはないと思います。


かつおぶしの場合も煮干しと同様に保存が大事です。僕は包装で包み直して冷蔵庫に保存しています。

かつおぶしは腐ったりはしないのですが、キッチリ保存していないと乾いて硬くなったり味が劣化したりします。固くなって削れないし香りも薄くなって不味いかつおぶしは腹立たしいものです。多少邪魔にはなりますが、キッチリ包装して冷蔵庫で保存するべきだと思います。


それでは、いよいよかつおぶしけずりを削って、暖めた出汁に放り込みます。

煮干し出汁の取り方で作った煮干しの出汁に、削ったかつおぶしを大さじに盛り気味で一杯くらいかな？基本的に旨みより香りを期待しているので、それほど大量には入れません。

時間は２、３分。山崎清子ほか『新版　調理と理論』17頁以下（同文書院、2003）を見ると、かつおぶしの場合は熱湯に一瞬で色々な成分が溶け出してしまうようですから、長く加熱はしません。

湯をグラグラ沸騰させることは避けます。グラグラ煮たものは渋みが出てくるように感じますから（あまり自信はない）。

最後に茶こしで濾してできあがりです。細かいカスが残るのが嫌な人は、別の容器に移しておいて、カスが沈んでから上澄みを使えばよろしい。


かつおぶしの出汁ガラも再利用ができます。しっかり水分を切って、キッチンペーパーの上などに置いて乾かしましょう。炒めてみりんしょうゆで味付けして、すりごまと刻みのりを合わせればふりかけができあがりです。細かく砕いで魚粉にしてもいいですね。

この画像のご飯はかつおぶしの出汁ガラのふりかけと小松菜を混ぜ込んだものです。かつおぶしのふりかけは思いのほか美味しいので、ただ捨ててしまうのはもったいないですよ。

かつおぶし出汁の取り方は以上です。


最後に、この記事の題名である「かつおぶし・その他」のその他の部分について述べます。

この「その他」で言いたいのは、水出し煮干し出汁を応用して色々なスープを作りましょうということです。


水出し煮干し出汁はかつおぶしを重ねても違和感がないくらい癖が少なく、そのくせ旨みが強い出汁なので、香辛料と油次第で中華風にも洋風にもなります。

にんにく、しょうが、八角のかけら少しだけ、ゴマ油で中華スープ。ローリエを香りの軸にして香味野菜を加えれば洋風スープ。肉を加えれば味に厚みが出ますし、酢を加えて酸っぱくさわやかに仕上げるのもアリですね。

この画像はココナッツミルクを使ったチャーハンのものですが、この右のスープは水出し煮干し出汁を中華風にアレンジしたものです。にんにく、しょうが、八角のかけら少しだけ、具にワカメと豚と卵ですね。


水出し煮干し出汁は応用範囲が広いと思います。僕もいろいろ試してみるつもりです。