2015年5月27日水曜日

流行りに乗ってラーメンを自作してみました 麺編

最近の自作ラーメンブームは凄いですね。ネットで自作ラーメンと検索すれば、工夫をこらしたラーメンがたくさんでてきます。

この流行に乗って僕も作ってみました。僕は製麺機を持っていないし、ラーメン用の豚骨を買う気概もないし、有名店を再現するほどラーメンに詳しくありません(一月に一度も食べないかもしれない)。そんな僕の作った手抜きラーメンですが、せっかく作ったので公開してしまいます。


まずは麺からいきましょう。小麦粉にかん水を回します。

小麦粉は市販のパン用強力粉でもいいと思いますが、せっかくなので通販で麺用粉「和華」を買いました。和華にしたのは水なじみが良い的なことをマダラさんのブログで見たからです。

中華麺は塩とかん水で小麦粉をガッチリ固めてしまうものなので、製麺機やパスタマシーンがないと加工が難しいです。手打ちで作るなら、必然的に加工のしやすい多加水になります。でも僕は多加水のピロピロした麺はあまり好きではないのです。

そこで、水を控えめにしてもなじみやすいという粉を選んでみました。まあ、手打ちで作る以上、結局多加水気味になることは避けられないと思いますが。特ナンバーワンがベーシックで良いとツイッターでマダラさんから指導をいただいたので、そのうちそちらも使ってみます。


かん水は炭酸ナトリウムの水溶液。炭酸ナトリウムを選んだのは、他のアルカリ性物質を入れた麺と作り比べてみて素直で食べやすいと感じたからです。

市販の粉末かん水や貝殻焼成カルシウムを使ってみたこともあるのですが、前者は食堂の中華麺のようなわざとらしさがピンとこなかったし、貝殻焼成カルシウムだとガッチリした食感になりすぎると感じたのです。あ、重曹の水溶液という手もありますね。これはアルカリ性が弱いのでイマイチラーメン向きではないと僕は思います。

ちなみに、炭酸ナトリウムは実家でこんにゃくを固めるときに使っていたものをもらってきました。まあ、重曹を水に溶かして沸騰させれば熱分解で炭酸ナトリウムを造れるのですが、mol数とかを計算するのが面倒臭いです。中学化学もよくわかっていない無能ですから。たしか重曹の6割程度の重さの炭酸ナトリウムができるはずだったような。

小麦粉は一人分で100g。加水率は失敗しないように40%。これより加水率を下げると手打ち製麺の難易度がグッと上がる気がします。しっかりしたローラつきの製麺機があれば加水率35%くらいで作りたいんですけどね。

炭酸ナトリウムは1g。ちゃんと溶けるように前日から水に溶かしてよくかき混ぜておきます。塩も1g入れました。塩を入れるとしっかりした食べごたえの重い麺になる気がします。ただ、うどんの場合のように長い茹で時間をとって茹で汁に塩分を追い出すことはできないので、塩の量について選択肢は多くないですね。


7割くらいのかん水を小麦粉に投入します。水の馴染んでいない部分があるとそれだけで麺は失敗なので、一生懸命かきまぜます。湿った小麦粉状態になればOK。


さらに残りのかん水を全て混ぜたら寝かせます。僕は丸一日寝かせました。
とにかく小麦粉と水をなじませる。水となじんでいない小麦粉は製麺の大敵(たぶん)。


寝かしたものをまとめると下のようになります。あまりコネずに空気を抜く感じでまとめると良いと思います。あまりこねるとグルテンがぶちぶちに千切れた感じになって逆効果感が凄いです。
これに水の入ったナベを乗せて一日寝かせます。おもりを乗せるのは空気を抜きたいからです。効果があるのかは微妙なところですが。製麺では生地の中の空気は敵だと僕は思っています。


つぎは延ばし。ただ、かん水と塩でガチガチに固まった麺帯を麺棒で延ばすのは正直つらいです。だから手打ち麺は麺帯が柔らかい多加水で作るんでしょう。製麺機ローラーのありがたみを感じる場面ですね。正直、やはり中華麺作りに製麺機は不可欠だと思います。

しかし、僕は製麺機を持っていない。製麺機がない以上、裏ワザでごまかすしかありません。麺生地には正直あまり良くないと思いますが、50℃前後の湯で温める。温度が高いとグルテンの流動性が高くなって麺棒でも楽に延ばせるようになります。
延ばしたら三枚に折りたたんで、また延ばす。複合圧延のつもり。


延ばしたらこんな感じになります。
 これを麺棒にまきつけてラップで覆い、また寝かせる。



最後は切りです。切ってまとめたのが下の写真。
麺の長さは35~40㎝くらいがちょうどいいと思います。そばは30cm前後でも良いと思うのですが、ラーメンはもうちょっと長くないと明らかに物足りない。

僕はそんなに長い麺切包丁を持っていないので、麺帯を折りたたんで切っています。 麺切包丁がなくても、普通の包丁でも切れますよ。ただ、人数をこなさないといけない場合などは製麺機がないとつらいでしょうね。


作業の段階ごとに一日寝かしているのは、僕の都合上夜しか作業できなかったからです。たぶん数時間寝かせればOKなんだと思いますが、試していないのでよく分らないです。


切りあがった麺はキッチンペーパーでくるんで、ビニール袋に入れて冷蔵庫で寝かせます。

これくらいの加水率だとビニール袋の中側に結露するので、キッチンペーパーにくるんでおかないとベチャベチャになります。毎日濡れていないかチェックしないといけないですね。寝かし時間は3日以上とりたい気がする。寝かせないとコシが出ないです。寝かせている間にかん水の成分が反応するのでしょうか?

スープ、できあがり編に続きます。

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