2015年5月27日水曜日

流行りに乗ってラーメンを自作してみました スープ、たれ、食べた感想編

製麺編続けて、スープをとって食べるところまでいきましょう。


スープは豚骨でいきます。自分の嗜好としては鶏ガラでとったスープをあまり好きではないようなので。


豚骨でスープを取ろうとするといくつか問題があります。

まずはどこで豚骨を入手するかということでしょうか。近所の肉屋や業務用スーパーをいくつか回ってみたんですが、豚骨を扱っているところはありませんでした。注文して取り寄せてもらうのも無理だというところばかり。

豚骨を扱ってそうな店はちょっと遠いので、そのへんのスーパーで売っているものでごまかしてしまうことにします。

ということで、そのへんのスーパーで打っている骨付きの豚バラ肉を買いました。5つくらいの塊をパックして売っているやつです。骨と肉を切り分けて、骨の部分を冷凍保存しておきます(肉の部分は煮込みやカレーなど普段の料理に使う)。2,3回分貯めれば一回のラーメンスープには十分な量の骨になります。


骨が手に入ったら、つぎに解決しないといけないのは加熱の問題です。何時間も火の前で見張っていなければならないのはとても面倒です。

なので、シャトルシェフで加熱しました。魔法瓶みたいな保温調理機です。一般的には圧力鍋を使うんでしょうが、もっていないので仕方がない。8時間ごとに加熱しなおして、合計丸一日加熱してみました。

ただ、加熱したからといって出来上がりにはなりません。シャトルシェフの場合、水分が飛ばないのが致命的です。煮干しや昆布などの乾物を使う和風だしと違って、肉や骨を使ったスープはある程度水分を飛ばして濃縮しないと物足りない感じになってしまうと思います。たとえば、僕の参考にしている料理本18ページで豚と鶏を使った中国風スープの取り方を説明しているのですが、これも「およそ半量に煮詰まったらできあがり」になっています。

ということで、加熱した後に水分を飛ばす工程を加えます。表面積の広いフライパンなどで沸騰させればすぐでしょう。

これがシャトルシェフで加熱した後にフライパンに移したところ。

ここで強火で一気に過熱すれば白湯に、濁らないよう弱火で加熱すれば清湯になると思います。今回はさっさと仕上げたかったので強火で20分前後加熱しました。

加熱後はこんな感じになります。味見をした感じ、水分と一緒に嫌な臭みも飛んでしまったようだったので、ショウガやニンニク、ネギの青い部分などの匂い消しは入れないことにしました。

骨を取り除いて、一度器に移して写真をとってみました。豚骨というよりも、骨の周りに残っていた肉やスジの部分が溶け込んだ白濁スープといった方が良いですね。まあ、それほど「骨髄からとりました!」ってスープが好きなわけでもないしこれでもいいかなあ。


つぎはタレです。骨と一緒に加熱しておいた豚肉を醤油タレにつけます。その醤油タレを煮詰めます。一度煮詰めておかないと、臭みが残るし、味がボンヤリするように思います。

どうもミリンがくどく感じられるので今回は醤油タレにミリンを使っていません。ミリンのかわりにすりおろしたタマネギと醤油を合わせたものを使っています。

煮ている様子が下の画像です。トマト缶が消費しきれなくて残っていたので、トマトも少し入れました。


最後に全て合わせてできあがり。

肉は加熱しすぎたせいでボロボロになってしまったので、チャーシューぽく切ったり焼いたりしないでそのまま乗せています。始めは和歌山ラーメンのように仕上げようと思っていたのでカマボコつき。

スープは悪くはないですね。トマトも意外に違和感がありません。ただまあ、変にトマトを入れたりせず、普通の和歌山ラーメンっぽい仕上げにした方がよかった気はします。料理素人はやらなくてもいい変なことをしたくなっちゃうんですよねえ。

麺はちょっと柔らかい気がする。
加水率が高めのせいでしょうか。それとも和華は柔らかく仕上がるんでしょうかね?加水率の低い製麺は難しいし、和華を使い切るまでは他の粉を使いたくない。ということで、つぎはもうちょっとカッチリさせるために貝殻焼成カルシウムをちょろっと混ぜてみようかと思います。


自作ラーメンは手間や時間がかかりますねえ。しかし、工夫をすれば台所に一日中こもっていないといけないというわけではなさそうです。僕のように徒手空拳でやろうとせず、圧力鍋や製麺機をうまくつかえば、さらにハードルは下がるでしょう。

僕もハードルを下げるように工夫しながら、ちょくちょく作っていきたいと思います。

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