2015年7月7日火曜日

海苔でビーガンなそばつゆを作ってみる

海苔は面白い食材です。動物性の食品ではないのにイノシン酸を含んでいるのです。

グルタミン酸と旨味の相乗効果を期待できるヌクレチオド(いわゆる核酸系のうまみ成分)のうち、グアニル酸はシイタケなどに含まれていることが知られています。しかし、イノシン酸については基本的に動物性の食品にしか含まれていません。ところが、海苔にはなぜかイノシン酸が含まれています。


このことは、海苔を使って動物性の食品を使わない料理を作ってみようという発想に容易につながりますまあ僕はビーガンではないのですが、そばに使ったらどうだろうと思いいたりました。

そばの場合、歴史的には動物性の食品を使わないつゆも多かったそうです。かつおぶしをつかうことで旨みの濃い、その反面魚の生臭さが目立つつゆが増えたことを嘆く記述が『蕎麦全書』にもあるそうです(孫引きですが生臭つゆと精進つゆについて触れているページは参考になります)。

海苔をうまく使えば新しい精進つゆを一つ加えることができるかもしれません。それも、旨みはあるが魚臭さはないという理想のつゆが。また、花巻などという種物があるくらいですから、そばと海苔の香りとそばの相性は悪くない。これは面白いのではないか。


というわけで、海苔でそばつゆを作ることにしました。



まずは、イノシン酸を上手に引き出さないといけません。

そこで、検索して出てきた海苔の旨味成分について を参考にしてみます。半知半解ではありますが、まあなんとかなるでしょう。

いくらイノシン酸を含んでいても食味に影響がないなら意味がないのですが、「味の基本としてアミノ酸とヌクレオチドの共存が重要ですが、海苔は高濃度のグルタミン酸と数パーセントの程度のヌクレチオドを含んでいる」とあるので食味に影響する程度のヌクレチオドはありそうです。

そして「温水に浸すとアデニル酸が減少し、それに相当するイノシン酸が増加する現象がみられます。」とあるのが重要ですね。海苔に多く含まれるヌクレチオドはアデニル酸であって、これは呈味力が弱いから、酵素によってイノシン酸に変化させないといけない。

そのための最適の条件は乾海苔中の有用酵素の安定化機構に関する研究が参考になりそうです。まあよく分らんのですが、要するに30℃の温水に5分つけると5'-AMP(アデニル酸)が5'-IMP(イノシン酸)へ酵素によってほぼ100%変換するようです。


あれ、生海苔ではダメなのか。焼き海苔も酵素が失活しそうだから避けた方が良いかも。乾燥海苔が良さそうですね。


ということで、十センチ四方くらいに切り取った乾燥海苔を30℃の温水に5分強つけます。海苔がフワフワしてきたのでかきまぜてバラバラにしてしまいました。しかしどうも濃度が足りそうにない。煮詰めようかとも思いましたが、海苔の臭いが飛んだり逆に変な海藻臭さが出そうだ。

というわけでとりあえず凍らせました。凍結濃縮で濃度をあげようという作戦です。不純物の多いところから溶けるから、半分くらい溶けたところで氷を取り除けば濃くなるはず。



氷を取り除いて、食べるときに邪魔になりそうな海苔も濾すとこんな感じ。これで少しは濃くなったかな。
なんかえらいラベンダー色なんだけど大丈夫だろうか……。


さらにかえしを入れるとこうなりました。大分そばつゆっぽくなったな。


さっそく試食します。そばは適当に打ったものです。

食べた感じ、これは悪くないですね。海苔の香りもそんなに邪魔じゃないと思う。ただ、やはり旨みは弱いのでジャブジャブつけないと物足りないです。細めのそばに合わせた方がいいかもしれません。また、ちょっと甘さが強いのでかえしのみりんや砂糖を控えめにした方が良さそうです。

いい気分でそば湯を注いで飲んでみると、これが衝撃のまずさ。ふつうのつゆはおもいっきり濃い出汁に塩なれを計算して多めにかえしを突っ込んでるので、そば湯で薄めてもある程度美味しく飲めるんですよね。これはそば湯を入れると泣きたくなるほど薄い味にしかなりません。まあ僕はそば湯はそのまま飲むので別にいいのですが(強がり)。


つゆが弱いので細めのそばの方がいいかと思って、細めのそばも打ってみました。
ううっ、かえしの量を間違えてつゆが薄すぎる。細く切ったのはいいけど、細すぎてブチブチ切れるのを怖がって洗いや水切りを恐々やったせいでそばがグチャグチャになった。ダメだなあ。


結論として、このつゆは悪くはないと思います。僕はわりあい好みなのでこれからも食べると思います。ただ、他人に食べさせたら「なんやこれ、味がせんやないか!」って言われそうだなあ。かつおぶしの香りの方がそばに合うだろって言われても反論できないなあ。うーん、あくまで自分用の料理って感じですねえ。


あ、そうそう、海苔汁をだした残りの氷と海苔は豆腐となめこを入れて味噌汁にして食べました。


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